E il guanciale sedusse l’uovo

Sono quattro i primi che danno oggi a Roma la fama di caposaldo della pasta italiana: la cacio e pepe, la gricia, la matriciana e la più famosa, la mitica carbonara.

A osservare bene le loro ricette, notiamo subito la loro semplicità, caratteristica da tutti riconosciuta, ed anche la loro aria arcaica, proveniente da un più antico ambiente gastronomico. Tre su quattro, infatti (la quarta è la matriciana), sono paste in bianco, cioè senza pomodoro. Anzi, la cacio e pepe è semplicemente la pasta col formaggio, ricetta plurisecolare, dalla quale è stato eliminato il burro.

Ma il tratto più arcaico e qualificante che le definisce è l’uso del grasso di maiale come condimento.

Questo ingrediente nelle sue diverse forme, strutto o sugna, grasso di prosciutto, battuto di lardo aromatizzato, era il condimento più adoperato per cucinare e condire in tutta l’Italia centro-meridionale, anche a Roma.

La sugna, in particolare, era il grasso principe della cucina napoletana, la quale, dalla metà dell’Ottocento, aveva creato e diffuso la pasta italiana moderna.

Erano quindi primi piatti senza olio di oliva, condimento dei giorni di digiuno (venerdì e quaresime). E ancor di più senza burro, che era considerato il grasso della cucina aristocratica.

L’espansione della nuova cucina italo-napoletana comportò di conseguenza la diffusione della pasta condita con grasso di maiale anche nell’area del centro Italia: Abruzzo Marche Umbria, zone da sempre molto legate a Roma.

Il primo ricettario della cucina romanesca che abbiamo, risale al 1927, è La cucina romana di Ada Boni. In tutto il libro regna sovrano lo strutto, dai primi ai dolci; mai viene nominata la pancetta e solo in dieci ricette su duecentoventitré, viene nominato il guanciale.

In queste ultime ricette, per di più, otto su dieci usavano il guanciale insieme allo strutto, cosa che produceva un’inutile eccedenza di grasso, mostrando l’incertezza su come maneggiarlo in maniera propria: come se fosse un ingrediente di origine recente e non romana.

La zona di produzione del guanciale, molto attiva dal principio dell’Ottocento, era, in effetti, il territorio appenninico tra Lazio, Abruzzo, Umbria e Marche, con al centro Amatrice e Campotosto. Non è un caso, allora, che gli unici due primi del ricettario romano del 1927 che usano per condimento il guanciale, hanno nel nome, il riferimento a quella regione geografica: la matriciana deriva da Amatrice, paese oggi appartenente al Lazio, ma terra abruzzese fino al 1927, mentre la gricia viene riportata come pasta alla marchiciana.

Il guanciale (in Umbria chiamato barbozza), è un salume stagionato con un’alta percentuale di grasso, il 70%, mentre il resto è una non trascurabile parte magra.

 Possedeva dunque vari pregi: la lunga conservabilità garantita dalla stagionatura, rispetto alla sugna che non si manteneva a lungo; la produzione di liquido sufficiente per soffriggere e condire; e soprattutto quello di avere dei pezzi di carne che ne arricchivano grandemente il gusto.

La carbonara non era menzionata nel ricettario del 1927, forse perché la ricetta era ancora in fase di formazione o semplicemente poco conosciuta, ma ritengo che la ragione vera fosse un’altra: l’autrice, che faceva aperta professione di ortodossia gastronomica romanesca, poteva averla esclusa come forestiera, perché la carbonara appariva come la variante di un famoso primo piatto di origine napoletana, la pasta cacio e ova condita con la sugna. Sostituendosi a quest’ultima, infatti, il guanciale della “gricia marchiciana” in associazione con l’uovo napoletano e col formaggio, creava quell’importante mutazione che sarebbe stata chiamata carbonara.

L’incontro era avvenuto fuori Roma. La prima descrizione che ne abbiamo è quella riportata nel 1931 dalla Guida gastronomica d’Italia del Touring Club, sezione Umbria, e veniva chiamato strascinati di Cascia. Rispetto alla carbonara romana attuale, conteneva le varianti della pasta fresca all’uovo nel formato di maccheroncini forati, delle uova intere e della salsiccia insieme alla pancetta, la quale veniva chiamata alla maniera umbra “grasso e magro”.

Cascia era, tra l’altro, una cittadina turistica, dal 1925 meta dei pellegrinaggi organizzati dei romani devoti a santa Rita. Molto probabilmente le comitive apprezzavano molto questa versione arricchita del nuovo piatto e ne riportavano a Roma un buon ricordo.

La ricetta ottenne il raro privilegio, che condivide con poche altre icone dell’italianità come i tortellini e la pizza margherita, di avere un suo mito fondativo: una leggenda sulle proprie origini, come se le persone avessero avuto la consapevolezza della sua importanza e che la loro ricetta sarebbe entrata nella Storia del gusto.

Il racconto della sua nascita era però ambientato altrove, un vicino paese di carbonai: a Monteleone di Spoleto, il più alto Comune dell’Umbria. Esso dice che, alla fine del Quattrocento, una donna di Monteleone riuscì a ottenere la liberazione degli uomini del suo paese, deliziando il nemico occupante con i penchi conditi magnificamente. Eh sì! Perché la leggenda parlava in realtà di un altro tipo di pasta: i penchi, che erano, e sono, delle pappardelle larghe poco meno di due centimetri, inequivocabilmente conditi nel racconto, con guanciale, salsiccia e pecorino; diversamente dall’uso di Cascia riportato dalla guida Touring, che mette insieme la pancetta con un generico “formaggio”.

Monteleone era la patria di ben tre tipologie diverse di carbonari: la prima era quella tradizionale che nella Valnerina produceva il carbone, bruciando il legno degli alberi abbattuti delle loro montagne, la seconda era quella dei minatori che estraevano la lignite (carbon fossile) dal vicino giacimento di Pian di Ruscio, e la terza era quella dei monteleonesi emigrati a Roma, che nella maggior parte aprivano rivendite di carbone e venivano per questo chiamati carbonari dai romani. Una famiglia di questi “carbonari”, i monteleonesi Ciampini, aprì inoltre nel 1946 il ristorante Tre Scalini nella centralissima piazza Navona. Questi carbonari emigrati, sono perciò i più importanti ai nostri fini, perché sono stati i protagonisti dell’esportazione della ricetta nella capitale.

Il nome carbonara che oggi si dà alla pasta cacio e ova con l’aggiunta di carne di maiale, è testimoniato per la prima volta a Roma nel 1951. Era un nome chiaramente creato da persone esterne al suo ambiente d’origine, dai romani che l’avevano conosciuta, apprezzata e che la collegavano al gruppo sociale di provenienza. Allo stesso modo in cui chiamarono carciofi alla giudia, i carciofi fritti del ghetto.

Il piatto umbro nella sua romanizzazione aveva perso l’aspetto di abbondante e lussurioso piatto unico con in più la salsiccia, per diventare un primo più sobrio, rimodellandosi sugli altri due primi romani già esistenti a base di solo guanciale: la gricia e la matriciana.

Il successo della carbonara nell’immediato dopoguerra dovette essere entusiastico per avere una simile rapida diffusione: nell’anno seguente, il 1952, il menù del ristorante italo-americano Armando’s di Chicago, gestito da due lucchesi, la inserì nel suo menù, usando la pancetta al posto del guanciale e il parmigiano al posto del pecorino, ma il formato piatto della pasta era molto simile ai penchi originari, e anche le porzioni erano ancora quelle da faticatori in miniera (170 grammi di pasta a persona).

Abbiamo visto che la carbonara non fu l’invenzione di un singolo, ma una creazione collettiva e questo implicò necessariamente che non potesse esistere una versione originaria; come in ogni evoluzione, il percorso è stato segnato da tante sperimentazioni anche fallimentari, finché la selezione delle caratteristiche è arrivata a creare oggi la versione definitiva, quella ritenuta migliore, la ricetta “autentica”.

Possono certamente esistere più versioni legittime di una stessa ricetta, ma tutte devono rispettarne la logica interna, la sua coerente struttura, il suo dna.

Il dna della carbonara è composto da quattro elementi: grasso di maiale, carne di maiale, uova e formaggio pecorino stagionato. Questi sono i fondamenti della sua natura che non possono essere sostituiti o alterati; i dettagli secondari invece possono variare senza tramutarla in un’altra ricetta. Che sia pasta fresca o secca, che si aggiungano cipolla o aceto bianco, sono esempi di personali modifiche non sostanziali che non cambiano la natura del piatto.

Come non la sovverte affatto l’aggiunta di ulteriore carne di maiale, come la salsiccia delle versioni umbre.

Superflue e stravolgenti alterazioni di natura e di gusto, sono invece l’aggiunta o il prevalere di altri grassi, come l’olio di oliva, latte o panna.

Consideriamo adesso le due varianti che al giorno d’oggi fanno più discutere, cioè quelle con pancetta e/o parmigiano.

Abbiamo già visto che nella cucina romanesca la pancetta non si usava affatto, ma la carbonara, pur essendo stata romanizzata a furor di popolo, conserva la sua struttura autonoma.

Alla ricetta serve il grasso e la carne.

La pancetta arrotolata o tesa non ha abbastanza grasso che possa far saltare la pasta e al tempo stesso fornire il liquido da aggiungere alla carbocrema (il 50% del suo peso quella arrotolata, quella tesa molto meno). Non può dunque sostituire il guanciale che è grasso al 70% e, se usata, deve essere sempre cucinata in associazione ad altro alimento, come la salsiccia fresca che in Umbria fornisce un altro 30% di grasso per la cottura.

La presenza della pancetta può corrispondere perciò ad un’esigenza ammissibile: quella di aggiungere più carne alla ricetta, funzione che essa può adempiere eccellentemente; quindi pancetta sì, se si vuole, ma con il guanciale o altro grasso di maiale.

Riguardo al formaggio stagionato da usare, a molti giustamente il pecorino romano non piace, ma il problema non sta nel fatto che sia di pecora. Al contrario: non piace perché tutti i meravigliosi sapori del latte ovino non si sentono, sono oscurati e cancellati da una quantità assurda di sale.

Il 5% del peso di questo formaggio è fatto di sale e perciò l’esigenza di sostituirlo con qualcos’altro è reale e legittima.

La scelta più coerente con la natura e la storia di questa ricetta non romanesca è quello di sostituirlo con un pecorino della zona dove essa è nata, come il pecorino di Norcia, che ha un sapore fantastico ed ha la metà del sale di quello romano.

Risolto il problema causato dal pecorino romano, l’uso del parmigiano, formaggio vaccino non locale e globalizzato, sarebbe solamente un’alterazione inutile della ricetta e dei suoi sapori, fondati sugli alimenti tipici dell’Italia centrale.

Il cibo, tra tutte le espressioni della cultura, è forse quello più legato all’ambiente umano, naturale ed economico che lo circonda.

Le ricette, perciò, oltre che ad avere una coerenza materiale e logica interna, hanno anche un vincolo identitario con l’esterno, legame che noi chiamiamo tradizione.

La fissità che la contraddistingue diventa per noi, nel turbine dei cambiamenti, una possibilità, un portale che ci dà l’accesso a un altrove nello spazio e nel tempo, a mondi e vite scomparsi.